王郅丰博士20年老菜脯研究成果榮登國際期刊 為台灣老菜脯迎來新商機

【記者 蕭嘉農/嘉義報導】台灣傳統食材老菜脯再掀風潮，透過發酵技術，迎來嶄新的健康與商業價值。王郅丰博士近期針對不同年份的菜脯與新鮮蘿蔔進行深入研究，透過以穀類取代糖進行二次發酵後，分析其抗氧化能力、營養與功能性成分的變化，取得令人驚艷的研究結果。這項成果已發表於國際知名期刊《Fermentation》，為台灣傳統食材老菜脯帶來了嶄新的發展前景。

王郅丰博士表示，這項研究對不同年份的老菜脯與新鮮蘿蔔進行深入分析，尤其針對如何以穀類取代傳統的糖進行二次發酵，並觀察其抗氧化能力及其他功能成分的變化。研究結果顯示，20年老菜脯的發酵後成分大幅提升，特別是在好菌數量、抗氧化、GABA、葡萄糖醛酸等方面表現卓越。

王郅丰說，發酵過程好菌越多，產生出來的多糖纖維素、肽聚醣、輔酶NADH等成份更高。這項研究成果無疑為傳統食材老菜脯帶來了新的發展契機。

老菜脯，又被稱為「台灣黑人蔘」或「台灣黑金」，在台灣民間擁有悠久歷史，廣泛被用於美食的配料。儘管歷史悠久，但科學研究仍較為稀少。此次研究由心菊農場的業者陳麒淵發起，並委託發酵專家王郅丰博士進行研究，以探索如何藉由發酵技術提升老菜脯的附加價值。

心菊農場的業者陳麒淵表示，此次研究將樣品分為四組：20年老菜脯、2年老菜脯、20年老菜脯與新鮮蘿蔔混合、新鮮蘿蔔。研究結果顯示，20年老菜脯每毫升中好菌數量高達1100億支菌株，遠超其他組別。其抗氧化成分如總多酚與類黃酮的含量，以及功能性成分γ-氨基丁酸（GABA）和葡萄糖醛酸的含量均為四組之冠。此外，研究也發現，長時間鹽漬的菜脯具備較高的血管收縮素轉化酶抑制能力（ACEi），顯示出對心血管保護的潛在醫學研究價值。另外值得注意的是，大量的好菌在發酵過程進行糖酵解和三羧酸循環時會產生NADH並合成ATP，是人體能量的來源。不同於NMN(β-煙醯胺單核苷酸)需要特定的酶(NMNAT)來幫助和消耗能量合成NAD+，人體吸收NADH無需特定酶的幫助，可直接分解出NAD+，同時還會產生能量。

王郅丰博士目前已與攜手漢陽生技及心菊農場，基於此研究成果並結合中藥複方，成功開發出新產品「行氣老菜脯黑酵素」，期望進一步提升台灣黑金的健康價值，為國人的健康帶來更多助益。