2024-11-11
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王郅丰博士20年老菜脯研究成果榮登國際期刊 為台灣老菜脯迎來新商機

【記者 蕭嘉農/嘉義報導】台灣傳統食材老菜脯再掀風潮,透過發酵技術,迎來嶄新的健康與商業價值。王郅丰博士近期針對不同年份的菜脯與新鮮蘿蔔進行深入研究,透過以穀類取代糖進行二次發酵後,分析其抗氧化能力、營養與功能性成分的變化,取得令人驚艷的研究結果。這項成果已發表於國際知名期刊《Fermentation》,為台灣傳統食材老菜脯帶來了嶄新的發展前景。

王郅丰博士榮獲雲嘉地區傑出研發經理獎。(照片/王郅丰提供)

王郅丰博士表示,這項研究對不同年份的老菜脯與新鮮蘿蔔進行深入分析,尤其針對如何以穀類取代傳統的糖進行二次發酵,並觀察其抗氧化能力及其他功能成分的變化。研究結果顯示,20年老菜脯的發酵後成分大幅提升,特別是在好菌數量、抗氧化、GABA、葡萄糖醛酸等方面表現卓越。

王郅丰說,發酵過程好菌越多,產生出來的多糖纖維素、肽聚醣、輔酶NADH等成份更高。這項研究成果無疑為傳統食材老菜脯帶來了新的發展契機。

心菊農場負責人陳麒淵老師。(照片/王郅丰提供)

老菜脯,又被稱為「台灣黑人蔘」或「台灣黑金」,在台灣民間擁有悠久歷史,廣泛被用於美食的配料。儘管歷史悠久,但科學研究仍較為稀少。此次研究由心菊農場的業者陳麒淵發起,並委託發酵專家王郅丰博士進行研究,以探索如何藉由發酵技術提升老菜脯的附加價值。

心菊農場的業者陳麒淵表示,此次研究將樣品分為四組:20年老菜脯、2年老菜脯、20年老菜脯與新鮮蘿蔔混合、新鮮蘿蔔。研究結果顯示,20年老菜脯每毫升中好菌數量高達1100億支菌株,遠超其他組別。其抗氧化成分如總多酚與類黃酮的含量,以及功能性成分γ-氨基丁酸(GABA)和葡萄糖醛酸的含量均為四組之冠。此外,研究也發現,長時間鹽漬的菜脯具備較高的血管收縮素轉化酶抑制能力(ACEi),顯示出對心血管保護的潛在醫學研究價值。另外值得注意的是,大量的好菌在發酵過程進行糖酵解和三羧酸循環時會產生NADH並合成ATP,是人體能量的來源。不同於NMN(β-煙醯胺單核苷酸)需要特定的酶(NMNAT)來幫助和消耗能量合成NAD+,人體吸收NADH無需特定酶的幫助,可直接分解出NAD+,同時還會產生能量。

王郅丰博士目前已與攜手漢陽生技及心菊農場,基於此研究成果並結合中藥複方,成功開發出新產品「行氣老菜脯黑酵素」,期望進一步提升台灣黑金的健康價值,為國人的健康帶來更多助益。

漢陽生技公司與心菊農場簽約合作開發功能性保健食品。(照片/王郅丰提供)